EFET：亚硝胺具有致癌性和遗传毒性

EFET 提请消费者注意与亚硝胺相关的健康风险，亚硝胺是食品在制备和加工过程中可能形成的化合物。

根据欧洲食品安全局 (EFSA) 的说法，食品中发现的十种亚硝胺（硝酸钠）具有致癌性和遗传毒性 – 它们会破坏 DNA。 根据EFET的相关声明，EFSA已经对亚硝胺对人类和动物造成的潜在危害进行了评估，以及 消费者影响评估.

“我们得出的结论是 对于所有年龄组的人口 欧洲联盟 就对食品的负面影响而言，食品中亚硝胺的暴露水平令人担忧 健康，专家博士说。 食物链污染物委员会主席 Dieter Schrenk。 “基于动物研究，我们认为啮齿类动物肝脏肿瘤的发生是最重要的风险预测指标。”

“为了确保高水平的消费者保护，我们创建了最坏情况风险评估。 我们假设食物中发现的所有亚硝胺都具有与最危险的亚硝胺相同的致癌潜力，尽管这不太可能。”

亚硝胺存在于多种食品中，包括 肉干、加工鱼、可可、啤酒和其他酒精饮料. 对它们的影响最重要的食物组是 肉及肉制品（香肠、香肠等）.

其他食物中也含有有害化合物，包括 加工过的蔬菜、谷物、牛奶和奶制品或发酵食品、泡菜和调味品。

硝酸钠 用作抗氧化剂并防止梭状芽胞杆菌的生长，包括肉毒杆菌中毒的病原体. 为避免负面后果，专家建议不要食用（更不用说）加工产品。

在食品研究中，亚硝胺存在于熏香肠、干香肠和萨拉米香肠、炸培根、火腿、熏鲱鱼、奶酪、牛奶、面粉、小麦、蘑菇中。 根据它们的检测频率，鱼制品、肉制品、麦芽和啤酒可以排在第一位（最高可达100%）； 在乳制品、饮料、果汁、植物制品中，达到71-81%。

在分析猪肉产品时，发现里脊肉含量最多，尤其是生熏、火腿和脆皮。 我们强调对产品进行适当烹饪加工的重要性。. 因此，用亚硝酸盐腌制培根会显着增加其中亚硝胺的浓度。

根据体内硝酸盐的摄入量和接触时间的长短，可以说是急性或慢性中毒。 在患有胃肠道和呼吸系统疾病的人中更常见。

硝酸盐和亚硝酸盐含量增加可能产生的毒性作用：酶系统和消化功能受损； 对中枢神经系统、新陈代谢、内分泌腺和心血管系统的负面影响； 免疫系统疾病； 胚胎毒性作用。

在肠道菌群的影响下 硝酸盐在体内被还原为亚硝酸盐， 哪个 对血液中的血红蛋白有不利影响促进高铁血红蛋白血症的发展。 在慢性硝酸盐-亚硝酸盐高铁血红蛋白血症的发生中，除了香肠和熏肉，许多植物制品也扮演了重要角色。 因此，某些植物（例如菠菜）中亚硝酸盐含量增加会导致儿童出现高铁血红蛋白血症。

亚硝胺对人体有多种负面影响，主要影响肝脏，促进恶性肿瘤的发展。

Source link